Вентиляция в кафе и ресторане под кальянную

Вентиляция кафе, ресторана, кальянной

Сегодня владельцы кафе или ресторана уделяют больше внимание и тратят огромные суммы денег на вентиляцию. Для чего? Для создания комфортных условий пребывании посетителей. Ведь какое это кафе и тем более ресторан, когда повсюду витают запахи готовящихся блюд, а еще хуже – санузла. Естественно, без надлежащей вентиляции в кафе и речь идти не может о каком-то уровне обслуживания или атмосфере созданной дизайнерами – все это нивелируется отсутствием свежего воздуха.

Экономия на профессиональном расчете системы вентиляции ресторана предвещает некомфортные параметры микроклимата, что влечет за собой отсутствие желаемого числа клиентов. Чтобы такого не произошло, рассмотрим некоторые советы по проектированию систем вентиляции в кафе, ресторане и кальянной .

Ошибки проектирования вентиляционной установки в кальянной

Назначение оборудования для вентилирования заключается в вытяжке дыма и быстрой подаче свежего воздуха, имеющего нужную температуру.

Часто встречаются две ошибки в организации очищения кальянных:

При достаточно высокой мощности вытяжки свежий воздух поступает очень медленно за счет слабого притока. Часто при закладке очищающих конструкций обращают внимание только на скорость выведения дыма, оставляя без внимания способности системы к обеспечению притока свежего воздуха, который должен иметь равный объем с тем, который был выведен. Это приводит к понижению давления в курительной и у тех, кто там находится, наблюдается слабость, ощущение заложенности и звона в ушах. Такая обстановка весьма далека от представлений нормального человека о комфорте. Поэтому важным условием при монтировании установки является обеспечение баланса между выведенным и поступившим воздухом. Это вполне возможно сделать путем математических расчетов.

Основные ошибки

Хозяева небольших кафе и фуд-кортов ошибочно предполагают, что рассчитать вентилирование курительной комнаты просто, а её оборудование заканчивается установкой принудительной вытяжки. Владельцы кальянных вообще считают, что люди приходят подышать дымом, а удушливый и зловонный смог – это признак нормальной атмосферы заведения. Такой подход приводит к нескольким основным ошибкам, сводящим «на нет» эффективность работы вентсистемы:

• Чрезмерная мощность принудительной вытяжки, не уравновешенная приточкой. Табачный дым вместе с воздухом интенсивно удаляется из помещения, но производительности приточной вентиляции не хватает. Атмосфера в курительной и кальянной комнате разряжается, люди начинают испытывать дискомфорт.

• Неправильная схема расположения вентиляционных каналов. Дымоудаление осуществляется по отдельным вентканалам. Например, заведение состоит из двух зон – курительной и свободной от табака. При неправильной организации системы воздуховода загрязненный воздух частично или полностью попадает в помещение для некурящих. Эффект от вентилирования равен нулю.

Варианты оснащения курительных комнат системами вентиляции

Вариант I: Принудительная вытяжная с естественным притоком. Самый экономичный вариант, однако он является и самым дискомфортным для клиентов, поскольку из-за отсутствия баланса в притоке и вытяжке появляются сильные сквозняки и в зимний период года при открытии дверей или окон в помещение попадает большой объем холодного воздуха, что снижает температуру в помещении в целом и создает крайне неприятные ощущения для посетителей из-за холодного сквозняка.

Вариант II: Отдельно приточная и вытяжная вентиляция. Наиболее гармоничный по стоимости вариант, представляющий собой приточную установку (или вентилятор с дополнительным комплектом автоматики для управления) с водяным или электрическим калорифером (нагревателем) и автономная вытяжная система с вентилятором. Минусом такого оборудования является необходимость нагрева большого объема воздуха в зимний период, что автоматически означает увеличение материальных затрат на электроэнергию. Однако при организации правильной системы автоматики, есть возможность достаточно плавно и точно управлять системой, что обеспечивает максимальный комфорт посетителей и экономию электроэнергии.

Вариант III: Приточно-вытяжная вентиляция кальянной с опцией рекуперации. Более дорогой вариант, который позволяет сохранить тепло и сэкономить до 70% энергии на нагрев приточного холодного воздуха.

С такой системой, отработанный теплый воздух проходит по специальным каналам рекуператора (теплообменника) и в процессе прохождения через него отдает свое тепло приточному воздуху. В итоге достигается следующий эффект: забор извне холодного приточного воздуха и выброс на улицу холодного вытяжного воздуха, при этом все тепло остается в помещении кальянной, тем самым достигается существенная экономия денег на обогрев помещения в холодное время года.

ВАЖНО: при использовании в кальянной приточно-вытяжной вентиляции с рекуператором, рекомендуется использовать исключительно пластинчатые рекуператоры. Роторный аналог не герметичен, что может спровоцировать проникновение дыма из вытяжки в приток.

Вы можете бесплатно получить эскизный проект и стоимость вентиляции Вашей кальянной

Если кальянная является отдельным помещением

Если комната для курения кальяна ограждена, то для обеспечения комфортного пребывания в кальянной и недопущения распространения за пределы ограждения табачного дыма, необходимо использовать принцип вытесняющей вентиляции.

Суть ее заключается в следующем: на потолке равномерно размещаются воздухозаборные решетки, отвечающие за удаление дыма. В полу установлены решетки приточного воздуха. Производительность вытяжки выше притока, что создает отрицательное давление в помещении, но не более 5-10 Па. Приток свежего воздуха обеспечивает каждого посетителя необходимым объемом чистых воздушных масс, при скорости потока не выше 0,7 м/с.

Такое решение позволит дыму равномерно двигаться от нижней части помещения к потолку, не перемешиваясь с чистым воздухом.

Стоимость вытяжки для кальянной

Первый вопрос, который возникает при планировании кальянной — во сколько обойдется вытяжка? На этот вопрос специализированные компании любят давать ответы в духе «ни о чем», как в одной из шуток нашего паблика:

Поэтому мы, при написании данной статьи, решили уйти от «воды» и дать четкий ориентир по ценам. И так, приступаем.

Существуют нормы, согласно которым рассчитывается необходимая мощность вентиляции на 1 человека:

• 30-50 м.куб/час при низкой интенсивности дыма
• 80-180 м.куб/час для повышенной интенсивности дыма

Как вы сами догадываетесь, кальянная — это «повышенная интенсивность дыма». Тем не менее, загрузка зала кальянами может меняться день ото дня, и в зависимости от времени суток, поэтому лучший вариант — это автоматизация мощности вытяжки, которая сама будет подстраиваться под ситуацию в заведении.

Еще один важный момент — для кальянной нужна проточно-вытяжная вентиляция. Как уже понятно из названия — это вентиляция, которая обеспечивает как приток, так и отток воздуха. Кроме того, в холодное время года необходимо, чтобы воздух, затягиваемый с улицы подогревался (иначе вместе с вытяжкой вы получите «зимнюю свежесть»), а в летнее время – охлаждался. Как видите, задача вентиляции не такая простая, как может показаться сначала.

Монтаж вентиляции в кафе-кальянных

Заведения, предлагающие своим посетителям различные виды кальянов должны дополнительно позаботиться об установке вентиляции. В соответствии с законодательством, норма воздухообмена в залах для курящих клиентов должна быть 100 м3 в час. Эта цифра в два раза превышает норму для обычных залов в кафе и столовых. Обильное количество дыма обязывает устанавливать и использовать более мощные системы вентиляции. Их монтаж может обойтись дороже владельцу кафе-кальянной. С другой стороны, во многих заведениях такого типа не предусмотрено питание. Как следствие, возникает возможность значительно сэкономить на установке кухонной вентиляции.

Задачи вентиляции в кальянной

Задачи вентиляции кальянной состоят в необходимости совместить обычный воздухообмен наполненного посетителями помещения с удалением из воздуха компонентов употребления кальяна. При этом, важно обеспечить высокий уровень комфорта для посетителей и исключить возникновение сквозняков. Рассчитывая вентиляционную систему, разработчик сталкивается с ситуацией, когда каждый проект оказывается индивидуальным, поскольку типового строительства кальянных не производилось, для них выделяют подходящие комнаты или части общего зала по возможности.

Рассматривая специфику помещения в связке с системой воздухообмена, следует обозначить важность организации небольшой депрессии, препятствующей распространению дыма по смежным помещениям. Если кальянная не занимает отдельную комнату, а является частью общего зала, то перепад давлений может быть увеличен для локализации выделяемых вредностей в точке максимальной концентрации. Вытяжные решетки должны быть сконцентрированы внутри (или, как минимум, вокруг) зоны употребления кальяна, вследствие чего возможность распространения дыма исчезает.

Типы вентиляционных установок

Вентиляционные установки в кальянных обычно монтируются в уже готовых помещениях, обладающих тем или иным видом принудительного воздухообмена. Типичной ошибкой, часто встречающейся в подобных помещениях, является создание системы в отрыве от общей вентиляции здания.

Возникают ситуации, когда в кальянной обеспечивается вполне комфортный микроклимат, но в смежных или соседних помещениях появляется запах дыма. Поэтому, при создании проекта, надо рассматривать все здание или отделение целиком. Это позволит избежать появления дыма в других местах и обеспечит качественную работу вентиляционной системы.

Такая установка позволяет оперативно выводить дым с места его появления, не позволяя ему перемещаться в стороны или в соседние комнаты. При этом, надо рассмотреть все изменения воздухообмена, образовавшиеся при установке вытяжки и создании зоны низкого давления. В частности, необходимо определиться с приточной линией и решить проблему пополнения объемов воздуха, выводимых системой.

Кроме того, возникает заметное падение температуры из-за активного вывода теплого воздуха и замены его притоком из неподготовленных помещений или с улицы. Приходится использовать качественную рекуперацию, снижающую расходы на подготовку свежего потока.

Приточная установка

Использование приточной вентиляционной установки в кальянной — самый нежелательный вариант, возможный только в определенных условиях. Например, если кальянная представляет собой отдельно стоящий павильон, а температура воздуха позволяет подавать его внутрь без нагрева.

В остальных случаях возникают проблемы с распространением дыма по всему зданию, а также появляется необходимость нагревать большие объемы приточки, что автоматически означает увеличение расходов на отопление. Для большинства регионов России этот вариант неприемлем и расточителен, хотя в соответствующих условиях он наиболее простой и дешевый.

Приточно-вытяжная установка

Использование комбинированной вентиляционной системы позволяет организовать необходимый режим воздухообмена с приоритетом вытяжки и дозированным притоком. Этот тип вентиляции является одним из наиболее предпочтительных и распространенных, поскольку позволяет удачно встроить дополнительную линию без серьезных нарушений режима общеобменной вентиляции здания. Оптимальный вариант — приточно-вытяжная установка с рекуператором, которая обеспечивает значительную экономию на нагреве свежего потока, используя тепло от выводимого воздуха.

Стоимость качественной приточно-вытяжной системы довольно высока, но эффективность ее вполне соответствует вложениям и обеспечивает полное решение проблем с удалением дыма. Существуют приточно-вытяжные системы с рекуперацией тепла и возможностью кондиционирования воздуха. Такие комплексы стоят дороже всех остальных вариантов, но позволяют обеспечить комфорт посетителей вне зависимости от времени года.

Рекуператоры

Возможность сохранения тепловой энергии путем отбора ее у выводимого воздуха и передачи приточному потоку позволяет получить большую экономию на обогреве и обеспечить комфортный микроклимат внутри кальянной. Учитывая высокие значения кратности воздухообмена, расходы на обогрев потока получаются весьма значительными, что требует использования рекуперационных установок.

Рекуператор — это род теплообменника, устройство для передачи тепловой энергии отработанного воздуха свежему приточному потоку. Использование рекуператоров позволяет снизить расходы на обогрев до 89 %, что для кальянной очень важно. Существует несколько разновидностей рекуператоров, которые следует рассмотреть внимательнее.

Пластинчатый алюминиевый рекуператор

Пластинчатый (или перекрестно-точный) рекуператор — одна из самых простых конструкций. Представляет собой набор алюминиевых пластин, расположенных пачкой с небольшим (2-4 мм) зазором. Пластины соединяются между собой боковыми гранями так, что становится возможным пропускать сквозь них одновременно два воздушных потока без смешивания. Один из потоков — теплый отработанный воздух, другой — свежий приточный.

Устройство имеет простую и эффективную конструкцию. Основным преимуществом является отсутствие потребности в подключении электричества и наличия движущихся деталей, что обещает длительный срок службы.

К недостаткам относятся сложность очистки зазоров, которые со временем забиваются пылью и жирными частицами из воздуха, а в зимнее время между пластинами образуется и замерзает конденсат. Тем не менее, пластинчатые рекуператоры являются самыми распространенными из-за безотказной работы и низкой стоимости.

Роторный алюминиевый рекуператор

Роторные рекуператоры работают по принципу смешивания приточного и отработанного потоков в той или иной пропорции путем пропускания их через вращающийся ротор с изменяющейся площадью заслонки. Для вращения используется электродвигатель, что увеличивает цену устройства и делает его зависимым от наличия источника питания.

Эффективность вентиляции падает, вынуждая наращивать мощность вытяжки, что автоматически увеличивает объем притока и т. д. Использование роторных устройств нецелесообразно также по причине наличия электродвигателя, нуждающегося в подключении к сети электроснабжения и периодическом обслуживании.

Пластинчатый на основе целлюлозы

Конструкция схожа с устройством рекуператоров с металлическими пластинами, но материалом в данном случае служит специальная бумага или картон. Особенностью данного вида является возможность передачи не только тепловой энергии, но и влажности, что позволяет расширить возможности устройства и создать более гибкие режимы работы.

При этом, использование таких рекуператоров в условиях повышенной влажности нецелесообразно, так как перегородки размокают и выходят из строя. Считается, что целлюлозные кассеты не подвержены обмерзанию, но это не совсем верно. Они не образуют конденсат, поэтому он не накапливается между пластинами и, соответственно, не замерзает. Однако, если в помещении высокая влажность, стенки из целлюлозы способны промокать и замерзать.

Пластинчатый на основе полимерной мембраны

Этот вид рекуператоров осуществляет передачу влажности от выводимого потока более сухому приточному. Приточный воздух движется по камере устройства, отделенный от вытяжного потока мембраной, способной пропускать водяной пар. Влажный и сухой воздух имеют разное парциальное давление, которое стремится уравновеситься, что обеспечивает мембрана. Сквозь нее проходят мельчайшие частицы водяного пара, принося с собой и тепловую энергию.

Многие пользователи скептически относятся к подобным конструкциям, так как перенос тепла неявный и зрительно не контролируется. Однако, эффективность этого метода вполне приемлемая и позволяет экономить на обогреве приточного воздуха значительные суммы. Кроме того, определенная влажность воздуха благотворно влияет на человека и создает приятный микроклимат в помещении.

Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением. При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.

• предусмотреть установку фильтра;
• обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
• установить воздуховод швом наверх;
• предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
• выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.

Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Пример из практики:

В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Вызывают внимание два обстоятельства:

1. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С
2. Согласно «Строительным нормам вентиляции предприятий общественного питания», около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует на практике:

В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (например,, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

Варианты оснащения кальянных системами вентиляции, рекуперации и кондиционирования:

Приточная вентиляция в кальянной.

Самый бюджетный вариант. Приточная установка с электрическим или водяным калорифером и отдельный вытяжной вентилятор.
Данный вариант хорош своей относительной дешевизной при инвестировании в объект и не очень приятен при дальнейшей эксплуатации, т.к. эти огромные объемы воздуха необходимо нагревать зимой, что влетает в копеечку владельцам этого бизнеса.

Приточно-вытяжная вентиляция с рекуператором для кальянной

Данный вариант является более дорогим чем простая система вентиляции в кальянной, но при этом позволяет сохранять тепло и экономит до 85% денег на нагрев приточного воздуха. Что позволяет существенно снизить эксплуатационные затраты на систему вентиляции в кальянной.

Происходит это следующим образом. Вытяжной теплый воздух, подлежащий удалению на улицу — проходит по специальным каналам теплообменника, называемого рекуператором воздуха. При прохождении через рекуператор — вытяжной воздух передает свое тепло приточному воздуху и в результате мы получаем следующий эффект — забираем с улицы холодный приточный воздух и выкидываем холодный вытяжной. А все тепло остается внутри помещения. Тем самым достигается существенная экономия денег на обогрев приточного воздуха в холодное время года.

Важно учесть, что для оснащения кальянной системой приточно-вытяжной вентиляции с рекуператором — подходят только пластинчатые рекуператоры. Роторный рекуператор является негерметичным и возможность проникновения дыма из вытяжки в приток велика.

Типы вентиляционных установок для кальянной:

Приточная установка в кальянной

Плохой вариант для кальянной, так как из-за большого воздухообмена потребуются огромные энергозатраты для подогрева всего приточного воздуха. Данным пунктом можно пренебречь, если есть возможность обеспечить бюджетный способ подогрева приточного воздуха.

Регулирование температуры приточного воздуха доступно, присутсвует несколько скоростей вентиляторов.

Приточно-вытяжная установка для кальянной.

Пластинчатый алюминиевый рекуператор в кальянной

Хороший вариант по эксплуатационным качествам, не требует дополнительной фильтрации, легко моется, стоит относительно недорого, но обладает низкой эффективностью, особенно при отрицательных температурах.

Регулирование температуры приточного воздуха доступно, присутсвует несколько скоростей вентиляторов.

Роторный алюминиевый рекуператор в кальянной.

Не самый лучший вариант, так как в роторном рекуператоре присутствует переток вытяжного воздуха в приточный, переток обычно не превышает 10%, в некоторых случаях доходит до 20%, зато данные установки имеют большую энергоэффективность, в том числе при низких температурах.

Регулирование температуры приточного воздуха доступно, присутсвует несколько скоростей вентиляторов.

Пластинчатый на основе целлюлозы в кальянной.

Бюджетный, но не самый лучший вариант.

Данными рекуператорами оснащаются бюджетные модели приточно вытяжных установок. Данные установки имеют низкий напор воздуха, так что для обеспечения заданного воздухообмена потребуется увеличивать типоразмер установки и ставить дополнительные подпорные вентиляторы.

Так же данные установки склонны к раннему обмерзанию и требуют мощного предварительного нагревателя.

Установки более высокого класса имеют большую энергоэффективность, требуют меньшего по размеру электронагревателя. и более высокую температуру на подаче воздуха.

Регулирование температуры приточного воздуха недоступно, присутсвует несколько скоростей вентиляторов.

Готовые решения для создания вентиляции в кальянной

Первая схема организации системы проветривания кальянного зала – это монтаж оборудования вытяжного и приточного типа с выдержанным балансом воздухообмена. Причем для формирования входящих потоков воздуха с улицы в данном случае используются установки с его искусственным подогревом. Иначе в зимнее время в помещении будет очень свежо. Достоинство такого решения – относительно невысокие затраты на приобретение оборудования, а вот главный недостаток – дорогая эксплуатация. Ведь теплый воздух из кальянной будет просто выходит наружу и обогревать улицу.

Вторая схема сводит на нет такой недостаток системы. Она предполагает создание приточно-вытяжной вентиляции, работающей по принципу рекуперации. Будут это бытовые рекуператоры или же промышленные вентиляционные установки – зависит от площади и высоты помещения, загруженности посетителями и интенсивности курения в зале. Секрет их функционирования прост: воздушные массы в вытяжных и приточных каналах, проходя через рекуператор, «контактируют» в теплообменнике. Это позволяет им выполнять теплообмен, но не смешиваться между собой. Так холодный уличный поток подогревается перед заходом в помещение за счет горячего воздуха, выходящего из него. Рекуператоры позволяют хорошо экономить на отоплении, покрывая до 60% энергозатрат.

Таким образом, создание эффективной системы проветривания – это ключевой момент в организации комфортного и безопасного зала для использования кальяна. Выполняться работа должна опытными специалистами с соответствующей квалификацией, которые помогут:

• спроектировать инженерную сеть согласно законодательным нормам и требованиям;
• подобрать подходящее оборудование из огромного ассортимента техники и комплектующих для вентиляции;
• сделать его монтаж и ввести в эксплуатацию;
• подготовить сопроводительные документы.

Все это под силу специалистам из компании «ВЕНКОН».